En esta entrevista conocemos a Ida Bauhn, la chef que se hará cargo de Gästrummet con un restaurante pop-up del 13 de abril al 2 de mayo. Partiendo de su menú ganador del concurso «Chef del Año», se adentra en un entorno más íntimo, donde el comensal se acerca tanto a la cocina como a las personas que hay detrás. Aquí nos cuenta cuál es su motivación, cómo se sintió tras el concurso y la alegría que le produce dar vida a sus platos.

Eres nuestro primer huésped en instalarse en la Habitación de Huéspedes y abrir un restaurante pop-up durante tres semanas. ¿Qué te parece?
Me siento muy bien. Es un privilegio increíble. La ubicación es fantástica, y lo que más me atrae es la cercanía con los clientes. Aquí puedo formar parte de toda la experiencia, no solo de lo que ocurre en la cocina. Lo veo como si trabajáramos juntos como un equipo, en el que todos participamos para crear la velada.

Vas a preparar platos de tu menú ganador en «Chef del Año»: ¿qué se siente al volver a cocinarlos, en un contexto totalmente diferente?
Me hace mucha ilusión. Estoy muy contento de poder seguir trabajando con estos platos. Durante el concurso se crea algo con un propósito específico, pero al mismo tiempo es algo muy personal. Por eso, después puede parecer un poco vacío. Darles una nueva vida a estos platos ahora me parece algo bonito e importante.

¿Qué ocurre con un plato de concurso cuando pasa a formar parte de la oferta de un restaurante?
Voy a adaptarlos un poco. Mi cocina siempre parte de la materia prima, y ya ha pasado tiempo desde el concurso. Eso significa que tengo que adaptar los platos a la temporada y a los ingredientes que hay disponibles en este momento. Así es como siguen evolucionando.

¿Qué plato te resulta más cercano y por qué?
Es difícil elegir. La relación con los platos cambia con el tiempo. Trabajé mucho tiempo en el entrante frío antes de sentir que estaba a punto, y ese proceso ha hecho que signifique mucho para mí. Al mismo tiempo, el pato me ha acompañado durante mucho tiempo, desde que competí con pato sueco en los Juegos Olímpicos. Me resulta muy cercano. Pero, de hecho, creo que el plato de cangrejos de río va a evolucionar durante estas semanas y acabará convirtiéndose en algo realmente especial. Y el queso... suele provocar una fuerte reacción entre los comensales, lo cual me encanta.

Durante el concurso «Chef del Año» cocinaste bajo una presión extrema; ¿cómo es ahora servir los mismos platos a un ritmo más tranquilo?
Me impongo una presión bastante alta a mí mismo, así que está ahí de todas formas. Soy muy exigente con lo que hago, incluso ahora. Pero la diferencia es que puedo tratar al cliente de una forma totalmente diferente. Volver a dar la bienvenida a la gente a mi mundo es algo que realmente he echado de menos.

¿Qué esperas que los invitados se lleven consigo de esta velada?
Espero que sientan que han formado parte de algo. Que hayan disfrutado, tanto de la comida como del rato que han pasado con nosotros. Para mí es algo muy personal: quiero que sea como si invitara a mis invitados a mi casa. Quiero que haya tiempo, presencia y calidez en toda la experiencia.

¿Qué es para ti una buena acogida?
Para mí, ser un buen anfitrión consiste en crear una sensación de que se te tiene en cuenta. Desde el momento de la reserva y durante toda la visita. Quiero que cada huésped sienta que la experiencia se adapta a él o ella, y que pueda ser tal y como es.

¿Qué aspecto de tu personalidad refleja mejor tu comida? ¿Cómo se te reconoce en tu forma de cocinar?
Mis raíces están en el campo, entre los animales y la naturaleza. Me siento más a gusto en un sendero en el bosque que en una calle de la ciudad. De ahí es de donde proviene mi comida. La curiosidad, la sencillez y el respeto por los ingredientes. Me veo a mí mismo como parte de una cadena, en la que los agricultores y productores me permiten crear. Eso es algo que siempre quiero destacar. Lo nórdico y lo sueco me resultan muy cercanos.

¿Cuándo fue la primera vez que pensaste «esto es lo que quiero hacer»?
En realidad, al principio no tenía una idea clara del sector de la restauración, pero siempre me ha gustado crear. Cuando hice unas prácticas en octavo curso y acabé en la cocina de un pub, me quedé totalmente fascinado. Ahí fue donde empezó todo.

¿De qué te sientes más orgulloso, aparte de «Chef del Año»?
De mi hija, Stella. Tiene seis años y lo es todo para mí.

¿En qué aspectos te gustaría seguir mejorando, tanto en la cocina como fuera de ella?
Hay muchísimas cosas. Me motiva el hecho de seguir evolucionando constantemente. Mi padre suele decir que el día que dejas de querer aprender algo nuevo, es como si estuvieras casi muerto. Esa idea la llevo conmigo cada día.

¿Qué te inspira ahora mismo, fuera del mundo de la gastronomía?
Mi hija me inspira mucho. Y la naturaleza. Allí encuentro una paz y una presencia que me acompaño en todo lo que hago.

Cuando terminen estas tres semanas, ¿qué esperas que haya significado para ti «Gästrummet»?
Tengo muchas ganas de invitar a gente a mi casa. Es como abrir la puerta a algo muy personal. Cuando terminen estas semanas, espero haber podido compartir lo que me gusta y que los invitados lo hayan notado.