Dans cette interview, nous rencontrons Ida Bauhn, la chef qui investit le Gästrummet avec un restaurant éphémère du 13 avril au 2 mai. S'inspirant du menu qui lui a valu la victoire au concours « Årets Kock », elle s'aventure dans un cadre plus intimiste, où le client se rapproche à la fois de la cuisine et des personnes qui la composent. Elle nous parle ici de sa motivation, de ses impressions après le concours et de la joie de voir ses plats continuer à vivre.

Tu es notre tout premier invité à emménager dans la Chambre d'hôtes et à ouvrir un restaurant éphémère pendant trois semaines. Qu'est-ce que ça te fait ?
C'est vraiment génial. Je me sens incroyablement privilégié. L'emplacement est fantastique, et ce qui m'attire le plus, c'est la proximité avec les clients. Ici, je peux vraiment faire partie de l'expérience dans son ensemble, pas seulement de ce qui se passe en cuisine. Je vois ça comme si on travaillait ensemble en équipe, où tout le monde participe à la création de la soirée.

Tu reprends des plats de ton menu gagnant du concours « Chef de l'année » : qu'est-ce que ça fait de les cuisiner à nouveau, dans un tout autre contexte ?
C'est vraiment génial. Je suis très heureux de pouvoir continuer à travailler sur ces plats. Pendant le concours, on crée quelque chose dans un but précis, mais c'est en même temps profondément personnel. C'est pourquoi on peut presque se sentir un peu vide après coup. Donner une nouvelle vie à ces plats maintenant, c'est à la fois agréable et important.

Qu'advient-il d'un plat de concours lorsqu'il est proposé dans un restaurant ?
Je vais les adapter un peu. Ma cuisine part toujours des ingrédients, et le temps a passé depuis le concours. Cela signifie que je dois adapter les plats à la saison et aux ingrédients disponibles actuellement. Cela leur permet de continuer à évoluer.

Quel plat vous tient le plus à cœur, et pourquoi ?
C'est difficile à choisir. Ma relation avec les plats évolue au fil du temps. J'ai longtemps travaillé sur l'entrée froide avant de sentir qu'elle était aboutie, et ce processus lui a donné une grande importance à mes yeux. En même temps, le canard m'accompagne depuis longtemps, depuis que j'ai concouru avec du canard suédois aux Jeux olympiques. Il me tient vraiment à cœur. Mais je pense en fait que le plat à base d’écrevisses va mûrir au cours de ces prochaines semaines et devenir quelque chose de vraiment spécial. Et le fromage – il suscite souvent une forte réaction chez les convives, ce que j’adore.

Lors du concours « Chef de l'année », tu cuisinais sous une pression extrême. Qu'est-ce que cela fait de servir aujourd'hui les mêmes plats à un rythme plus tranquille ?
Je me mets moi-même une pression assez forte, donc elle est là quoi qu'il arrive. Je suis très exigeant envers ce que je fais, même maintenant. Mais la différence, c'est que j'aborde les clients d'une manière complètement différente. Accueillir à nouveau des gens dans mon univers est quelque chose qui m'a vraiment manqué.

Qu'espères-tu que les invités retiennent de cette soirée ?
J'espère qu'ils auront le sentiment d'avoir fait partie de quelque chose. Qu'ils auront apprécié, tant la cuisine que le moment passé avec nous. Pour moi, c'est très personnel : je veux qu'ils aient l'impression que je les invite chez moi. Je souhaite que cette expérience soit empreinte de temps, de présence et de chaleur.

Qu'est-ce qu'un bon accueil pour vous ?
Pour moi, être un bon hôte, c'est donner à chacun le sentiment d'être vu. Dès la réservation et tout au long du séjour. Je veux que chaque client ait le sentiment que l'expérience est faite sur mesure pour lui, et qu'il puisse être exactement comme il est.

Qu'est-ce qui, chez toi, se reflète le plus dans ta cuisine ? Comment te reconnaît-on dans tes plats ?
Je puise mes racines à la campagne, parmi les animaux et la nature. Je me sens plus chez moi sur un sentier dans la forêt que dans une rue en ville. C'est de là que vient ma cuisine. La curiosité, la simplicité et le respect des produits. Je me considère comme un maillon d'une chaîne, où les agriculteurs et les producteurs me permettent de créer. C'est ce que je tiens toujours à mettre en avant. La culture nordique et la culture suédoise me tiennent particulièrement à cœur.

Quand as-tu réalisé pour la première fois que « c'est ça que je veux faire » ?
Au départ, je n’avais pas vraiment d’idée précise du secteur de la restauration, mais j’ai toujours aimé créer. Quand j’ai fait un stage en classe de quatrième et que je me suis retrouvé dans la cuisine d’un pub, j’ai été complètement captivé. C’est là que tout a commencé.

De quoi es-tu le plus fier – en dehors du concours « Chef de l'année » ?
Ma fille, Stella. Elle a six ans et représente tout pour moi.

Dans quels domaines souhaites-tu encore t'améliorer, tant en cuisine qu'en dehors ?
Il y a tellement de choses. Je suis animé par le désir de m'améliorer sans cesse. Mon père a l'habitude de dire que le jour où l'on cesse de vouloir apprendre quelque chose de nouveau, on est presque mort. Je garde cette pensée à l'esprit chaque jour.

Qu'est-ce qui t'inspire en ce moment – en dehors du monde de la cuisine ?
Ma fille m'inspire beaucoup. Et la nature. C'est là que je trouve une sérénité et une présence que je transpose dans tout ce que je fais.

Une fois ces trois semaines passées, qu'espères-tu que « La Chambre d'hôtes » ait représenté pour toi ?
J'ai vraiment hâte d'inviter des gens chez moi. J'ai l'impression d'ouvrir la porte sur quelque chose de personnel. À la fin de ces semaines, j'espère avoir pu partager ce que j'aime, et que mes invités l'auront ressenti.