In questa intervista incontriamo Ida Bauhn, la chef che dal 13 aprile al 2 maggio animerà il Gästrummet con un ristorante pop-up. Attingendo al menu vincitore del concorso «Årets Kock», si cimenta in un contesto più intimo, dove l’ospite entra in contatto più stretto sia con la cucina che con le persone che la animano. Qui ci racconta della sua motivazione, delle sensazioni provate dopo la competizione e della gioia di poter dare nuova vita ai suoi piatti.

Sei il nostro primissimo ospite a trasferirti nella "Gästrummet" e ad aprire un ristorante pop-up per tre settimane. Come ti senti?
È una sensazione bellissima. Mi sento incredibilmente privilegiato. La posizione è fantastica e ciò che mi attrae di più è la vicinanza con gli ospiti. Qui posso davvero essere parte integrante dell’intera esperienza, non solo di ciò che accade in cucina. Lo vedo come un lavoro di squadra, in cui tutti contribuiscono a creare la serata.

Porti con te i piatti del tuo menu vincitore di “Chef dell’anno”: come ti senti a prepararli di nuovo, in un contesto completamente diverso?
È davvero divertente. Sono molto felice di poter continuare a lavorare su questi piatti. Durante la competizione si crea qualcosa per uno scopo specifico, ma allo stesso tempo è profondamente personale. Per questo motivo, dopo può sembrare quasi vuoto. Dare ora una nuova vita a questi piatti è una cosa bella e importante.

Cosa succede a un piatto da concorso quando viene riproposto in un ristorante?
Li modificherò leggermente. La mia cucina parte sempre dalla materia prima, e ormai è passato del tempo dal concorso. Ciò significa che devo adattare i piatti alla stagione e alle materie prime disponibili in questo momento. In questo modo continuano a evolversi.

Qual è il piatto a cui ti senti più legato, e perché?
È difficile scegliere. Il rapporto con i piatti cambia nel tempo. Ho lavorato a lungo sull’antipasto freddo prima di sentirmi soddisfatto, e questo processo ha fatto sì che quel piatto significhi molto per me. Allo stesso tempo, l’anatra mi accompagna da molto tempo, fin da quando ho gareggiato con l’anatra svedese alle Olimpiadi. Mi sta molto a cuore. Ma in realtà credo che il piatto a base di gamberi crescerà in queste settimane e diventerà qualcosa di davvero speciale. E il formaggio – spesso suscita una forte reazione da parte degli ospiti, cosa che adoro.

Durante l’“Årets Kock” hai cucinato sotto pressione estrema: com’è ora servire gli stessi piatti a un ritmo più tranquillo?
Porto dentro di me una pressione piuttosto alta, quindi c'è sempre, in ogni caso. Sono molto esigente con quello che faccio, anche adesso. Ma la differenza è che posso interagire con gli ospiti in un modo completamente diverso. Riaccogliere le persone nel mio mondo è qualcosa che mi è davvero mancato.

Cosa speri che gli ospiti portino con sé da questa serata?
Spero che sentano di aver fatto parte di qualcosa. Che si siano divertiti, sia per il cibo che per il tempo trascorso insieme a noi. Per me è una cosa molto personale: deve sembrare che io stia invitando degli ospiti a casa mia. Voglio che ci sia tempo, presenza e calore in tutta l'esperienza.

Cosa significa per te essere un buon padrone di casa?
Per me, essere un buon padrone di casa significa far sentire gli ospiti a proprio agio. Fin dalla prenotazione e per tutta la durata del soggiorno. Voglio che ogni ospite senta che l'esperienza è pensata apposta per lui e che possa essere semplicemente se stesso.

Quale aspetto della tua personalità si riflette maggiormente nel tuo modo di cucinare? In che modo si riconosce il tuo stile in cucina?
Le mie radici affondano nella campagna, tra gli animali e la natura. Mi sento più a casa su un sentiero nel bosco che su una strada in città. È da lì che proviene il mio cibo. La curiosità, la semplicità e il rispetto per le materie prime. Mi vedo come parte di una catena, in cui agricoltori e produttori mi permettono di creare. È questo che voglio sempre mettere in risalto. Il nordico e lo svedese mi stanno molto a cuore.

Quando hai capito per la prima volta che «è questo che voglio fare»?
In realtà all’inizio non avevo un’idea chiara del settore della ristorazione, ma mi è sempre piaciuto creare. Quando, in terza media, ho fatto un tirocinio in una cucina di pub, ne sono rimasto completamente affascinato. È lì che è iniziato tutto.

Di cosa vai più fiero – al di là del premio «Chef dell’anno»?
Mia figlia, Stella. Ha sei anni e significa tutto per me.

In cosa vorresti ancora migliorare, sia in cucina che fuori?
Ci sono tantissime cose. Sono spinto dal desiderio di evolvermi continuamente. Mio padre dice sempre che il giorno in cui smetti di voler imparare qualcosa di nuovo, sei praticamente morto. È un pensiero che porto con me ogni giorno.

Cosa ti ispira in questo momento, al di fuori del mondo della cucina?
Mia figlia mi ispira molto. E la natura. Lì trovo una calma e una presenza che porto con me in tutto ciò che faccio.

Quando queste tre settimane saranno finite, cosa speri che la Stanza degli ospiti abbia significato per te?
Non vedo davvero l'ora di invitare degli ospiti a casa mia. È come aprire la porta a qualcosa di personale. Quando queste settimane saranno finite, spero di aver potuto condividere ciò che amo e che gli ospiti lo abbiano percepito.